El queso es
uno de los principales alimentos derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo
define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con
características propias en cada una de sus clases.
Este
alimento, comenzó siendo un producto artesanal, sin embargo con la evolución
tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una
eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el
producto final.
A la hora de
clasificarlos, resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido
a la amplia gama de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según
sea el proceso de elaboración:
- Fresco y blanco
pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras
el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo
coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
- Afinado, madurado o
fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
- desnatado: contiene
como mínimo 10% de grasa
- semidesnatado: con
un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
- semigraso: con un
contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
- graso: contenido
mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
- extragraso: con un
contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un
40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos
aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias,
o hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
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